在济南的传统小吃中，流传着“泉城二怪”的说法：一是茶汤不是茶，二是甜沫并不甜。这二怪中有一怪是地道的“莱芜造”，那就是茶汤，其品牌名为“秦老太茶汤”。
中国人喝茶历史是非常悠久的，而且茶文化也是非常丰富，茶在我们中国人的日常生活中扮演着非常重要的角色。
茶不光是作为一种饮品，同样的在烹饪中也是会经常用到的。在中国很多地方的小吃里，都有茶的影子。比如很多地方都有的茶汤，听起来是茶也是汤，但是，其实各地的茶汤大都不是茶，也不是汤，也不是用来润口解渴用的。茶汤与炒面类似，但配料更精细，工艺更复杂。因其在食用时需用开水冲调，如冲茶一般，故名茶汤。在全国最有影响的茶汤当属北京茶汤和山东茶汤。
“茶汤”最早是明代光禄寺为祭祀活动开发出来的一种食品。光禄寺是明代官方负责宫廷膳食的机构，主要负责操办官方筵席，提供宫中人员的日常膳食，以及为祭祀活动备办祭品等。在举行祭祀活动时，光禄寺要为参加祭祀的大小官员准备一些食物充饥，这在古代是一项困难的任务。特别是明代北京的冬天特别冷，在长时间的祭祀过程中，一般食物早已冰凉，难以吞咽。怎样让大家能够吃得好呢？光禄寺的官员发明了“茶汤”这种用热水一冲就能吃的方便食品。其做法是：先将秫米、糜子等磨成面粉状待用，需要时用滚开水把秫米面冲成稀糊状，再加入红糖、白糖、青红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁等调料，即可食用。
“茶汤”一经面世，就受到大小官员的欢迎，从而成为皇家点心。从起源上看，茶汤最初就是一种简便充饥的快餐粥，并没有太多的制作技巧，因此，这种食品很快流行于民间，成为京城“名小吃”。当然，作为官方筵席和皇亲贵族食用的“茶汤”，进入宫廷后，其配料、制作工艺得到了不断丰富和发展，从而使这一食品成为中华饮食文化的一部分。
济南人以及来过济南旅游的人，对大名鼎鼎的“泉城二怪”——茶汤与甜沫都不陌生，这是游客最喜欢带走的特色伴手礼之一，不少人还知道那句顺口溜“茶汤非茶，甜沫不甜”，但茶汤背后的来龙去脉，就不是每个人能如数家珍了。
源于北京的宫廷茶汤自明末开始流行于山东，民间流传最早的区域是莱芜牛泉一带，创始人为牛泉秦家。
秦氏家族早在明初洪武年间迁移至现在的莱芜区牛泉镇东牛泉村，因其厚重的家族底蕴，很快就成为当地首富，历代做官者众多。受齐鲁传统饮食文化影响，秦家注重日常膳食研究。
据相关史料记载，明朝末年，在与牛泉镇相隔仅十余里的高庄董家林村，有一位膳食大家——时任济南德王府腆膳官一职的董空壸，专门负责王府膳食。秦、董两家来往密切，交情莫逆，甚至多有联姻。董家将许多德王府膳食秘方传到秦府，其中即有茶汤的制作方法。
茶汤在传入秦府后，很快就成为秦家日常必需膳食，更是逢年过节必用的馈赠礼品。加上秦府乐善好施，周围平民百姓也有机会品尝到秦府茶汤。从此，秦府茶汤便香飘四方，闻名百里，历经数百年而不衰。
民国期间，第七代传承人秦会川和夫人康在安共同致力于秦府茶汤技艺的传承，因战乱频繁，为保护秦府茶汤避免湮没于战火，他们开始将茶汤的制作工艺传授给牛泉镇及周边信得过的老邻居，并向莱芜周边流传。有“莱芜茶汤在牛泉，牛泉茶汤数秦家”之说。自此，茶汤这一中华特色美食开始在莱芜民间流行。
解放前夕，秦会川在战乱中染病，英年早逝。其妻子康在安带着一子两女奔走济南，秦家至此离开莱芜，定居济南，并开始经营茶汤生意，从而使茶汤走进济南的寻常百姓家。
中医世家出身的康在安，秉持“药食同源”理论，对传统的茶汤技艺和配方进一步进行改进，在口味、食材上更多融入济南特色的同时，又增加了开胃消食、健康养生等功效。选料考究，以“四大贡米”之一的龙山小米为主要原料，配以优质芝麻、花生、核桃、葵花籽仁和白糖，历经严格的选料、磨粉和炒制三大工序和十余个加工环节精制而成，从而使茶汤完成了从明朝宫廷传到济南德王府，从德王府流传到莱芜秦家，最后又由莱芜秦家带回济南的历史大回转，从此，茶汤成为倍受济南人喜爱的地方“小吃”，山东茶汤也因此和北京茶汤并称为全国两大茶汤。这也许就是秦家把茶汤命名为“秦老太茶汤”的原因吧。（插图19-2）
改革开放后，秦家为将茶汤发扬光大，让更多的人能够品尝到纯正的秦府茶汤，在秦老太茶汤第八代传承人秦东符、第九代传承人秦皓的努力下，1993年，成立了济南秦老太食品有限公司，茶汤的工业化生产得以实现。特别是第九代传人秦皓吸取国外先进的生产技术，自主研制了多种专用设备，极大改良了茶汤的生产工艺，从而使茶汤带着浓郁的泉城特色走向全国，并出口多个国家，实现了秦老太茶汤历代传承人的梦想。
茶汤作为一种传统名吃，对加工制作十分讲究，加工工艺可分为选料、磨粉、炒制三大部分。
一、选料。秦老太茶汤的主料是小米。《本草纲目》中记载：小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”中医将小米粥称为“代参汤”。要制作出上等的茶汤，首选产于章丘龙山村的龙山小米。龙山小米是全国四大名米之一，素有龙米之称，为历代皇室贡品。龙山小米品质极高的米油也是保证茶汤品质的关键之一。
二、磨粉。小米磨制成粉要经过脱壳、筛选、润米和磨制四个步骤。传统的工艺中，小米使用石碾脱壳，这样可以保留小米外层最有营养的物质，尤其是保留了完整的胚芽。在经过细筛精选后，小米在磨粉之前必须要经过润米这道重要工序。小米磨制成粉一定要用石磨，石磨制粉属于低温、低速研磨，小米中的蛋白质、油脂等分子结构得到保存，营养成分不被破坏，更可保留小米的原汁原味，口感纯正。
三、炒制。小米面炒制是茶汤加工制作中最关键的一道工艺。炒制的火候最难掌握，火候不足，小米面不熟，茶汤就冲不开；火候过了，小米面糊化，吃起来会发苦，茶汤的颜色也不好看。所以，这道工艺需要经验丰富的熟手才可以掌控。
经过三大步骤几十道工序后，就可以品尝秦老太茶汤的醇厚浓香了。取适量小米面，加入炒熟的芝麻、花生粒、葵花籽仁、核桃仁，加入一匙白糖，冲入开水。用汤匙顺时针搅匀，浓郁的米香、芝麻香，沁人心脾，每一口都可以吃到脆香的花生、葵花籽仁、核桃仁，唇齿留香，令人欲罢不能。
无论是精益求精地完善茶汤质量，还是将传统技艺和现代技术创新结合，都是为了更好地传承原汁原味的茶汤，这也是秦老太一直坚守的工匠精神。1996年，第九代传承人秦文进入济南秦老太食品有限公司。2000年，秦文任济南秦老太食品有限公司总经理，接过了秦老太茶汤的接力棒。
成为掌门人之后，秦文为探索工艺的极致，追溯始源，从润米的水开始找突破口。昔日秦府用莱芜牛王泉的泉水润米，而且，秦文回想起儿时，奶奶也不用家附近的自来水，常跑去家附近的东流水一带用泉水润米并用铁锅炒制。后经多次试验，发现出自山岩溶洞或深埋地层深处，经过多次的渗透和过滤的泉水，一般水质都会比较稳定，原来活水更适合泡发小米。经过多地泉水取样对比，最终，泉城二怪采用“黑虎泉”天然泉水制作。
不仅在水质上严格要求，茶汤的主料小米、糯米、芝麻等原料，采用十八道工序，1800多次翻炒制成。成品的茶汤，色香味俱全，浓郁的米香、甜香、芝麻香、核桃仁香等彼此交织，口感丰富细腻，每一口都能品到脆香的花生、葵花籽仁、核桃仁，唇齿留香。秦文说，“泉水浸泡小米能平衡米质的PH值，增加各种矿物质微量元素，铁锅炒米可以保证炒制过程中色和香。古法制作、原料优选后的茶汤和甜沫更加浓郁馨香。”
1993年“秦老太”以茶汤起家，27年来已经发展成为拥有国家发明专利三项、实用新型专利17项、拥有八大系列90多个单品的“大家族”。
“秦老太”这个品牌的名字，带着岁月的痕迹，本身又是一个“老字号”。秦文说，“我们提出来老字号，不是用来纪念的，也不是用来挂在墙上的，它是为当下人服务的。LV是‘老字号’，但它却是最潮的。如果它立足光在它那个保守的箱子上，可能就没有今天的LV了。品牌它赋予的是品质的感觉，我们现在也是在拼命地让‘秦老太’更年轻起来。”
秦文仔细考察了市场，觉得茶汤在南方推广时有隔阂。于是就在茶汤工艺的基础上陆续开发了黑芝麻糊、红枣莲子羹、红豆薏米粉、五色轻食餐等产品，将产品进行了迭代。尤其是值得一提的是“秦老太”女人花系列中的红枣银耳羹，由原来的米粉为基料升级为以藕粉为基料，冲泡出来以后晶莹剔透。这款产品中借鉴了医学工艺，采用的沸腾造粒技术解决了藕粉需要二次冲调的难题，这款产品面世十几年来一直畅销不衰，沸腾造粒技术也获得了国家专利。
如今，山东秦老太食品有限公司恪守祖训，秉承“为家人制造食品”的理念,已经发展为一家致力于挖掘中华传统养生食品及文化的公司，他们坚守茶汤的传统工艺，在保持茶汤核心理念的基础上，先后开发出女人花系列、轻食素养系列、黑芝麻糊系列等多种门类产品。秦老太茶汤先后被评为“济南市名优风味小吃”、济南十大“城市礼品”等，为茶汤未来的传承和发展奠定了坚实的基础。
2013年，秦老太茶汤制作技艺被列入市级非物质文化遗产名录；2020年入选山东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
来源：《莱芜印象——文物非遗》
